Det er måske ikke alle der er klar over det, men gastrik er
en gude-ingrediens i enhver sauce.
Gastrik er velegnet til at justere smagsbalancen i særligt mørke saucer og sammenkogte retter.
# Ingredienser
2 dl rødvin
1 dl sherryvinaigre eller æble- eller blommeeddike
150 g sukker
* Tilberedning
Smelt sukkeret til karamel på en pande eller i en tykbundet gryde.
Hæld rødvin og eddike på og kog igennem til karamellen er opløst, og konsistensen er som sirup med både bitre, syrlige og sødmefulde toner.
Tips:
Det hænder tit at man står med en tilpas indkogt sauce, der stadig mangler smagsmæssig karakter og intensitet. Her er en gastrik genial at have ved hånden. Især til mørke saucer og sammenkogte retter. Og i særdeleshed til julemåltidets sauce, hvor man helt eller delvist kan undlade det animalske fedt i saucen og i stedet lade gastrikken levere både konsistens og smagsfylde. Det er sådan de gør i Frankrig, når de fx serverer bigarradesauce til and.
Gastrik er af samme grund uhyre velegnet, når du laver mad med et minimum af fedt. Du kan tilsmage saucer, supper og sammenkogte retter som netop nævnt. Men du kan også bruge gastrikken som sauce i sig selv, du kan glacere kød, fisk eller grønsager med den og du kan bruge den som ingrediens i vinaigretter, drinks og desserter.
Gastrikkens store kvalitet, udover at den kan opbevares næsten i det uendelige og doseres nemt, er at den indeholder bitterhed og tøjlet sødme fra karamelliseringen af sukkeret, og frugtighed og afdæmpet syrlighed fra den reducerede eddike. Smagselementer som modsat salt er svære at tilføre enkeltvis og præcist til maden.